Come nasce l'aceto balsamico tradizionale: la visita di Cosa Mangiamo Oggi
Giano e Franci di Cosa Mangiamo Oggi in visita alla nostra acetaia: le batterie di botti, i travasi, i controlli del Consorzio e l'assaggio di Affinato ed Extravecchio.
Il video parte dalla visita in acetaia. Si carica da YouTube solo quando premi play.
Abbiamo accolto nella nostra acetaia di Casinalbo di Formigine Giano e Franci, gli autori del canale YouTube Cosa Mangiamo Oggi. Erano in visita a Modena e cercavano un'acetaia autentica, non industriale, dove vedere come nasce davvero l'aceto balsamico tradizionale. Li abbiamo fatti entrare e li abbiamo portati fra le nostre batterie: le sei botti di legni diversi, i travasi di ogni anno, i controlli del Consorzio e le storie di famiglia.
Una batteria è un set di sei botti di capienza decrescente, da un centinaio di litri fino a 10-15, in legni come noce, ginepro, rovere e castagno. Una volta l'anno si fanno i travasi: si estrae il prodotto finito dalla botte più piccola, si rincalza ogni botte con quella precedente e si rimpingua la più grande con il mosto cotto, l'unico ingrediente. Prima di essere imbottigliato, il prodotto passa in fusti anonimi da una giuria di maestri assaggiatori. A Modena l'aceto balsamico era così prezioso che veniva dato in dote alle figlie.
È stato un piacere raccontare loro un'acetaia nata agli inizi del Novecento. Alla fine abbiamo fatto assaggiare l'Affinato 12 anni e l'Extravecchio 25 anni: il primo con la sua acidità decisa e le note agrodolci, il secondo molto più denso, quasi cremoso. Prima di salutarci hanno lasciato una dedica sul nostro libro mastro.
Dall'episodio «Trattorie modenesi e visita in acetaia»
Come si fa l'aceto balsamico tradizionale, dal mosto alla bottiglia
