Come si fa l'aceto balsamico tradizionale, dal mosto alla bottiglia

Dal grappolo alla bottiglia passano almeno dodici anni, e in mezzo ci sono pochi gesti, ripetuti sempre uguali. L'aceto balsamico tradizionale si fa con un ingrediente solo, il mosto cotto, e con il tempo. Nessuna aggiunta, nessuna ricetta segreta: una vendemmia, un paiolo sul fuoco, una fila di botti in solaio e un travaso all'anno. Lo raccontiamo nell'ordine in cui succede da noi, a Casinalbo.

Quali sono i passaggi per fare l'aceto balsamico tradizionale?

I passaggi per fare l'aceto balsamico tradizionale sono cinque, e si ripetono uguali da generazioni. Messi in fila stanno in poche righe.

• La vendemmia. Uve Trebbiano e Lambrusco locali, da vigneti certificati, raccolte a mano a fine settembre.
• La cottura del mosto. Il mosto cuoce a fuoco diretto in vaso aperto per ore, finché si concentra.
• La batteria. Il mosto cotto entra nella botte più grande di una fila di botti di legni diversi.
• Il travaso. Una volta all'anno si preleva dalla botte più piccola e si rabbocca a catena.
• Il prelievo e l'esame. Dopo almeno dodici anni il balsamico si preleva a mano, va all'assaggio della commissione e poi in bottiglia.

Detto così sembra poco lavoro, ed è vero: le giornate di lavoro vero sono poche, in autunno e nel giorno del travaso. Il resto lo fanno il legno e le stagioni, e non c'è modo di accelerarlo: dal momento in cui il mosto entra nella prima botte a quello in cui il balsamico esce dall'ultima passano dodici anni, venticinque per l'Extravecchio.

Con quali uve si fa l'aceto balsamico tradizionale?

L'aceto balsamico tradizionale si fa con le uve del territorio: da noi Trebbiano e Lambrusco, dai vigneti di famiglia, raccolte a mano a fine settembre. Non servono per fare vino: quello che conta è lo zucchero del mosto, non la finezza del grappolo. Si vendemmia a maturazione piena, quando l'uva è carica.

L'uva si pigia e quello che ci interessa è il mosto, cioè il succo prima che fermenti. Va portato al fuoco subito, finché è fresco: fermo comincia a fermentare, e diventerebbe un'altra cosa. Per questo vendemmia e cottura sono la stessa giornata, o quasi.

Perché il mosto si deve cuocere?

Il mosto si deve cuocere perché è la cottura a farne un'altra cosa, e senza quel passaggio non ci sarebbe l'aceto balsamico. Si cuoce a fuoco diretto, in vaso aperto, per ore: l'acqua se ne va in vapore e quello che resta è più denso, più scuro e più dolce di quello che è entrato.

La riduzione non è un dettaglio. Da cento litri di mosto fresco se ne ottengono all'incirca la metà di mosto cotto: è il primo dei due grandi cali che spiegano perché di Tradizionale se ne fa così poco. Il secondo è l'evaporazione in botte, che va avanti per tutti gli anni successivi.

Quanto tempo ci voglia dipende dalla quantità e dal fuoco: una temperatura da manuale non c'è, si toglie la schiuma, si guarda il colore e si assaggia. Poi il mosto cotto riposa ed entra in batteria.

Che cos'è la batteria di botti, e perché i legni sono diversi?

La batteria di botti è una fila di sei botti di dimensioni decrescenti, dalla più grande alla più piccola, dentro cui lo stesso balsamico si sposta per anni. Non è una botte che invecchia da sola: sono botti che lavorano in catena, e per questo in acetaia l'unità di misura è la batteria, non la singola botte.

Le botti non sono tutte dello stesso legno, ed è voluto. Da noi in solaio sono una cinquantina, in sette legni diversi: rovere, castagno, ciliegio, ginepro, gelso, frassino e acacia. Ogni legno lascia qualcosa di suo al liquido che ci passa dentro: il carattere di un'acetaia nasce anche da lì.

C'è poi un dettaglio che sorprende chi sale: le botti non sono chiuse. Sul dorso di ognuna c'è un'apertura quadrata, il cocchiume, coperta solo da un telo: serve a far respirare il balsamico e a lasciare evaporare l'acqua. Una botte curata dura decenni, e le nostre sono più vecchie di noi.

Che cosa sono il travaso e il rincalzo?

Il travaso e il rincalzo sono il lavoro di una giornata all'anno, e sono il cuore del metodo: travasare vuol dire spostare il balsamico da una botte a quella accanto, rincalzare vuol dire rabboccare ogni botte con il contenuto di quella subito più grande. Si fa una volta sola l'anno, d'inverno, quando il liquido è fermo e limpido, e sempre nello stesso ordine.

• Prima il prelievo. Dalla botte più piccola si toglie il balsamico pronto, e solo una parte del suo contenuto.
• Poi il rincalzo, a catena. Ogni botte viene rabboccata con quella immediatamente più grande, fino alla prima.
• Infine il mosto cotto. Nella botte più grande entra il mosto dell'ultima vendemmia, e la batteria riparte.

Da qui discende una cosa che spieghiamo a ogni visita: nella bottiglia non c'è il liquido di una sola annata, c'è una miscela di annate. E c'è una regola che non sta scritta da nessuna parte: si preleva solo quanto la batteria può restituire. Chi prende troppo, l'anno dopo ne ha meno.

Perché le botti stanno in solaio e non in cantina?

Le botti stanno in solaio, e non in cantina, perché al balsamico servono gli sbalzi di temperatura, non una temperatura costante. Sotto il tetto d'estate si superano i quaranta gradi e d'inverno si gela: è quell'altalena a far lavorare la batteria.

D'estate il caldo fa evaporare l'acqua attraverso il legno e il balsamico si concentra; d'inverno il freddo lo ferma, il liquido si posa e si fa limpido. Un anno di acetaia è fatto di questi due tempi, e si ripete uguale per dodici o venticinque volte. È il contrario di quello che serve al vino, che in cantina cerca il fresco e la calma.

È anche il motivo per cui le acetaie non sono capannoni ma case: le nostre botti stanno nel sottotetto dietro la villa di famiglia, sopra le stanze in cui si vive, e sono lì dal 1903.

Quando si preleva, e chi decide che è un Tradizionale DOP?

Si preleva dopo almeno dodici anni, e a decidere che quel balsamico è un Tradizionale DOP non siamo noi: è una commissione di maestri assaggiatori del Consorzio, che esamina ogni lotto prima dell'imbottigliamento. Finché quell'esame non è passato, quello che abbiamo in mano è solo il prelievo di una batteria.

Il prelievo si fa a mano, dalla botte più piccola, con un tubo di vetro, e si raccoglie nell'ampolla. È il gesto più lento dell'anno, e quello in cui si capisce com'è andata.

Poi il campione va all'esame. L'assaggio è alla cieca, e la commissione valuta densità, colore, profumo, acidità e persistenza assegnando un punteggio. Se la soglia non viene raggiunta, quel balsamico non si può imbottigliare come Tradizionale: torna in batteria o prende un'altra strada.

Se l'esame è superato, il balsamico entra nella bottiglia ufficiale da 100 ml con la base quadrata, uguale per tutte le acetaie, sigillata e numerata. A quel punto la categoria è decisa: Affinato da almeno dodici anni, Extravecchio da almeno venticinque. Nella bottiglia il prodotto è finito e non invecchia più.

Si può fare l'aceto balsamico in casa?

Si può fare l'aceto balsamico in casa, ma conviene dirlo subito: quello che ne esce non è un Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, perché la denominazione non dipende solo dal metodo che si segue, ma dal controllo e dall'esame del Consorzio. Sarà un balsamico di casa, e può essere ottimo, ma si chiama in un altro modo. Avviare una batteria, però, da queste parti si fa da sempre. Serve poco, e serve tanto.

• Un sottotetto o una mansarda. Deve fare molto caldo d'estate e molto freddo d'inverno: senza sbalzi non succede niente.
• Una batteria di botti in scala, di legni diversi, con il cocchiume aperto e coperto da un telo.
• Mosto cotto, ogni anno. Uva buona, cottura a fuoco diretto e la costanza di rifarlo a ogni vendemmia.
• Pazienza. Prima del primo prelievo passano dodici anni, e nel frattempo si rincalza e si aspetta.

Il punto più difficile non è nessuno di questi: è non toccare la batteria. Le batterie di casa si rovinano quasi sempre per eccesso di attenzioni, prelievi troppo generosi o rabbocchi fuori tempo. Se l'idea vi piace, venite a vedere una batteria vera prima di comprare le botti: in un'ora si capisce se è una cosa per voi.

In breve

• Un solo ingrediente: mosto cotto di Trebbiano e Lambrusco, raccolti a mano a fine settembre.
• La cottura: a fuoco diretto, in vaso aperto, per ore; cento litri di mosto fresco ne danno circa cinquanta di cotto.
• La batteria: botti in scala di legni diversi, con il cocchiume aperto, nel sottotetto di famiglia.
• Un travaso l'anno: si preleva dalla più piccola e si rincalza a catena fino alla più grande.
• Almeno dodici anni prima del prelievo, venticinque per l'Extravecchio.
• L'esame del Consorzio decide la categoria: solo dopo si imbottiglia nei 100 ml numerati.