Wie traditioneller Balsamico hergestellt wird – vom Most bis zur Flasche

Von der Traube bis zur Flasche vergehen mindestens zwölf Jahre, und dazwischen liegen nur wenige Handgriffe, immer die gleichen. Traditioneller Balsamico entsteht aus einer einzigen Zutat, dem gekochten Traubenmost, und aus Zeit. Nichts wird zugesetzt, es gibt kein geheimes Rezept: eine Lese, ein Kessel über dem Feuer, eine Reihe Fässer unter dem Dach und einmal im Jahr das Umfüllen. Wir erzählen es in der Reihenfolge, in der es bei uns in Casinalbo geschieht.

Welche Schritte braucht traditioneller Balsamico?

Traditioneller Balsamico braucht fünf Schritte, und sie wiederholen sich seit Generationen unverändert. Aneinandergereiht passen sie in wenige Zeilen.

• Die Lese. Trebbiano- und Lambrusco-Trauben aus der Gegend, aus zertifizierten Weinbergen, Ende September von Hand gelesen.
• Das Kochen des Mostes. Der Most kocht stundenlang über direktem Feuer im offenen Gefäß, bis er sich konzentriert.
• Die Batterie. Der gekochte Most kommt in das größte Fass einer Reihe von Fässern aus verschiedenen Hölzern.
• Das Umfüllen. Einmal im Jahr wird aus dem kleinsten Fass abgezogen und der Reihe nach aufgefüllt.
• Abzug und Prüfung. Nach mindestens zwölf Jahren wird der Balsamico von Hand abgezogen, von der Kommission verkostet und dann abgefüllt.

So gesagt klingt das nach wenig Arbeit, und das stimmt: die Tage wirklicher Arbeit sind wenige, im Herbst und am Tag des Umfüllens. Den Rest erledigen das Holz und die Jahreszeiten, und beschleunigen lässt sich das nicht: Vom Moment, in dem der Most in das erste Fass kommt, bis zu dem, in dem der Balsamico aus dem letzten kommt, vergehen zwölf Jahre, beim Extravecchio fünfundzwanzig.

Aus welchen Trauben entsteht traditioneller Balsamico?

Traditioneller Balsamico entsteht aus den Trauben der Gegend: bei uns Trebbiano und Lambrusco aus den Weinbergen der Familie, Ende September von Hand gelesen. Sie sind nicht für Wein bestimmt: Es zählt der Zucker im Most, nicht die Feinheit der Traube. Gelesen wird bei voller Reife, wenn die Trauben schwer sind.

Die Trauben werden gepresst, und was uns interessiert, ist der Most, also der Saft, bevor er gärt. Er muss sofort aufs Feuer, solange er frisch ist: Bleibt er stehen, beginnt er zu gären und würde etwas anderes werden. Deshalb sind Lese und Kochen derselbe Tag, oder fast.

Warum muss der Most gekocht werden?

Der Most muss gekocht werden, weil erst das Kochen etwas anderes aus ihm macht, und ohne diesen Schritt gäbe es keinen Balsamico. Er kocht über direktem Feuer, im offenen Gefäß, stundenlang: Das Wasser entweicht als Dampf, und was bleibt, ist dichter, dunkler und süßer als das, was hineinkam.

Diese Reduktion ist kein Detail. Aus hundert Litern frischem Most werden ungefähr fünfzig Liter gekochter Most: Das ist der erste der beiden großen Verluste, die erklären, warum es so wenig Tradizionale gibt. Der zweite ist die Verdunstung im Fass, die über alle folgenden Jahre weitergeht.

Wie lange es dauert, hängt von der Menge und vom Feuer ab: Eine Temperatur aus dem Lehrbuch gibt es nicht, man schöpft den Schaum ab, schaut auf die Farbe und probiert. Dann ruht der gekochte Most und kommt in die Batterie.

Was ist eine Fassbatterie, und warum sind die Hölzer verschieden?

Eine Fassbatterie ist eine Reihe von sechs Fässern abnehmender Größe, vom größten zum kleinsten, in der sich derselbe Balsamico über Jahre bewegt. Es ist nicht ein Fass, das für sich reift: Es sind Fässer, die in einer Kette arbeiten, und deshalb ist in der Acetaia die Batterie das Maß, nicht das einzelne Fass.

Die Fässer sind nicht alle aus demselben Holz, und das ist so gewollt. Bei uns unter dem Dach sind es etwa fünfzig, in sieben verschiedenen Hölzern: Eiche, Kastanie, Kirsche, Wacholder, Maulbeere, Esche und Akazie. Jedes Holz gibt der Flüssigkeit, die hindurchgeht, etwas Eigenes mit: Der Charakter einer Acetaia kommt auch daher.

Und dann gibt es ein Detail, das alle überrascht, die zum ersten Mal hinaufsteigen: Die Fässer sind nicht geschlossen. Oben hat jedes eine quadratische Öffnung, das cocchiume, nur von einem Tuch bedeckt: Sie lässt den Balsamico atmen und das Wasser verdunsten. Ein gepflegtes Fass hält Jahrzehnte, und unsere sind älter als wir.

Was sind Umfüllen und Auffüllen?

Umfüllen und Auffüllen sind die Arbeit eines Tages im Jahr und das Herz des Verfahrens: Umfüllen heißt, den Balsamico von einem Fass in das daneben zu bringen, Auffüllen heißt, jedes Fass mit dem Inhalt des nächstgrößeren nachzufüllen. Es geschieht nur einmal im Jahr, im Winter, wenn die Flüssigkeit ruhig und klar ist, und immer in derselben Reihenfolge.

• Zuerst der Abzug. Aus dem kleinsten Fass wird der fertige Balsamico entnommen, und nur ein Teil seines Inhalts.
• Dann das Auffüllen, der Reihe nach. Jedes Fass wird aus dem nächstgrößeren nachgefüllt, bis zum ersten.
• Zuletzt der gekochte Most. In das größte Fass kommt der Most der letzten Lese, und die Batterie beginnt von vorn.

Daraus folgt etwas, das wir bei jedem Besuch erklären: In der Flasche ist nicht die Flüssigkeit eines einzigen Jahrgangs, sondern eine Mischung aus Jahrgängen. Und es gibt eine Regel, die nirgends geschrieben steht: Man zieht nur so viel ab, wie die Batterie zurückgeben kann. Wer zu viel nimmt, hat im Jahr darauf weniger.

Warum stehen die Fässer unter dem Dach und nicht im Keller?

Die Fässer stehen unter dem Dach und nicht im Keller, weil der Balsamico Temperaturschwankungen braucht und keine gleichbleibende Temperatur. Unter dem Dach wird es im Sommer über vierzig Grad heiß und im Winter eiskalt: Genau dieses Auf und Ab lässt die Batterie arbeiten.

Im Sommer lässt die Hitze das Wasser durch das Holz verdunsten, und der Balsamico konzentriert sich; im Winter hält ihn die Kälte an, die Flüssigkeit setzt sich ab und wird klar. Ein Jahr in der Acetaia besteht aus diesen beiden Zeiten und wiederholt sich zwölf- oder fünfundzwanzigmal gleich. Es ist das Gegenteil dessen, was Wein braucht, der im Keller Kühle und Ruhe sucht.

Das ist auch der Grund, warum Acetaie keine Hallen sind, sondern Häuser: Unsere Fässer stehen unter dem Dach des Familienhauses, über den Räumen, in denen gelebt wird, und sie stehen dort seit 1903.

Wann wird abgezogen, und wer entscheidet, dass es ein Tradizionale DOP ist?

Abgezogen wird nach mindestens zwölf Jahren, und dass es ein Tradizionale DOP ist, entscheiden nicht wir: Es ist eine Kommission von Verkostungsmeistern des Konsortiums, die jede Partie vor der Abfüllung prüft. Solange diese Prüfung nicht bestanden ist, haben wir nur den Abzug einer Batterie in der Hand.

Der Abzug erfolgt von Hand, aus dem kleinsten Fass, mit einem Glasrohr, und wird in der Ampulle aufgefangen. Es ist der langsamste Handgriff des Jahres und der, an dem man merkt, wie es gelaufen ist.

Dann geht die Probe zur Prüfung. Verkostet wird blind, und die Kommission beurteilt Dichte, Farbe, Duft, Säure und Länge und vergibt eine Bewertung. Wird die Schwelle nicht erreicht, darf dieser Balsamico nicht als Tradizionale abgefüllt werden: Er geht zurück in die Batterie oder nimmt einen anderen Weg.

Ist die Prüfung bestanden, kommt der Balsamico in die offizielle 100-ml-Flasche mit quadratischem Boden, für alle Acetaie gleich, versiegelt und nummeriert. Damit steht die Kategorie fest: Affinato ab mindestens zwölf Jahren, Extravecchio ab mindestens fünfundzwanzig. In der Flasche ist das Produkt fertig und reift nicht weiter.

Kann man Balsamico zu Hause herstellen?

Man kann Balsamico zu Hause herstellen, aber eines sei gleich gesagt: Was dabei herauskommt, ist kein Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP, denn die Bezeichnung hängt nicht allein am Verfahren, dem man folgt, sondern an der Kontrolle und der Prüfung des Konsortiums. Es wird ein Balsamico aus dem eigenen Haus, und er kann ausgezeichnet sein, aber er heißt anders. Eine Batterie anzusetzen ist hier allerdings seit jeher üblich. Es braucht wenig, und es braucht viel.

• Ein Dachboden oder eine Mansarde. Im Sommer muss es sehr heiß, im Winter sehr kalt werden: ohne Schwankungen geschieht nichts.
• Eine Batterie abnehmend großer Fässer, aus verschiedenen Hölzern, mit offenem, von einem Tuch bedecktem cocchiume.
• Gekochter Most, jedes Jahr. Gute Trauben, Kochen über direktem Feuer und die Beharrlichkeit, es bei jeder Lese zu wiederholen.
• Geduld. Bis zum ersten Abzug vergehen zwölf Jahre, und in der Zwischenzeit wird aufgefüllt und gewartet.

Das Schwierigste ist nichts davon: Es ist, die Batterie in Ruhe zu lassen. Batterien zu Hause gehen fast immer an zu viel Fürsorge zugrunde, an zu großzügigen Abzügen oder am Auffüllen zur falschen Zeit. Wenn Ihnen die Idee gefällt, kommen Sie eine echte Batterie ansehen, bevor Sie Fässer kaufen: Eine Stunde genügt, um zu merken, ob das etwas für Sie ist.

Kurz gesagt

• Nur eine Zutat: gekochter Most aus Trebbiano und Lambrusco, Ende September von Hand gelesen.
• Das Kochen: direktes Feuer, offenes Gefäß, stundenlang; aus hundert Litern frischem Most werden etwa fünfzig gekochter.
• Die Batterie: abnehmend große Fässer aus verschiedenen Hölzern, offenes cocchiume, unter dem Dach des Hauses.
• Einmal im Jahr umfüllen: Abzug aus dem kleinsten Fass, dann der Reihe nach auffüllen bis zum größten.
• Mindestens zwölf Jahre bis zum Abzug, fünfundzwanzig beim Extravecchio.
• Die Prüfung des Konsortiums entscheidet über die Kategorie: Erst danach wird in die nummerierten 100 ml abgefüllt.