DOP oder IGP: In zehn Sekunden erkennen, welchen Balsamico Sie in der Hand halten

Diese Frage hören wir bei fast jedem Besuch: „Ist das, was ich im Supermarkt kaufe, dasselbe?“ Nein. Die Namen sind fast gleich, beide kommen aus Modena – aber es sind zwei verschiedene Produkte mit zwei verschiedenen Produktionsvorschriften. So unterscheiden Sie sie auf den ersten Blick.

Zwei fast gleiche Namen, zwei verschiedene Produkte

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP ist das, was wir herstellen: nur gekochter Traubenmost, mindestens zwölf Jahre in einer Batterie von Fässern aus verschiedenen Hölzern gereift. Sonst nichts.

Aceto Balsamico di Modena IGP ist die weit verbreitete Würze: gekochter oder konzentrierter Traubenmost, gemischt mit Weinessig und deutlich kürzer gereift: das Minimum sind sechzig Tage. Für den Alltag kann das ein gutes Produkt sein – aber es ist etwas anderes.

Wie sie entstehen, in zwei Zeilen

Der Unterschied steckt nicht in einem Detail des Etiketts, sondern in dem, was vorher geschieht. Der Tradizionale beginnt beim Most der Trauben, über direktem Feuer im offenen Kessel gekocht, bis er eingedickt ist; von dort kommt er in eine Batterie von Fässern aus verschiedenen Hölzern: Eiche, Kastanie, Kirsche, Esche, Maulbeere, Wacholder. Jedes Jahr verdunstet ein Teil, und es wird vom größeren ins kleinere Fass umgefüllt. Nach zwölf Jahren ist im kleinsten der Balsamico.

Der IGP entsteht anders: gekochter oder konzentrierter Most, gemischt mit Weinessig, oft mit einem kleinen Anteil gereiften Essigs und, wenn das Etikett es angibt, Karamell für die Farbe. Das Ergebnis lässt sich in zwei Monaten herstellen. Das ist kein Betrug, sondern ein industrielles Produkt, das wenig kosten und auf dem Salat landen soll; das Problem beginnt, wenn es so verkauft wird, dass es dem anderen ähnlich sieht.

1. Achten Sie auf die Flasche

Traditioneller Balsamico-Essig aus Modena DOP wird nur in einer einzigen Flasche verkauft: der bauchigen 100-ml-Flasche mit quadratischem Fuß, gleich für alle Acetaie. Es gibt keinen Tradizionale im Halbliterformat oder als Spray. Ist das Format anders, ist es kein Tradizionale DOP.

2. Lesen Sie die Zutaten

Auf einem Tradizionale DOP steht nur eine einzige Zutat: gekochter Traubenmost. Stehen Weinessig, konzentrierter Most, Karamell oder Verdickungsmittel auf dem Etikett, handelt es sich um eine Würze oder einen IGP.

3. Suchen Sie das Wort „Tradizionale“ und die Losnummer

Die vollständige Bezeichnung lautet „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP“. Jede Partie wird von einer Kommission von Meisterverkostern des Konsortiums geprüft, bevor sie abgefüllt werden darf, und die Flasche trägt ihre Nummer. „Extravecchio“ bedeutet mindestens fünfundzwanzig Jahre Reifung.

Warum er so viel kostet

Traditioneller Balsamico kostet so viel wegen der Zeit, die er braucht, nicht wegen eines Aufschlags. Der gekochte Most kommt ins größte Fass und wandert Umfüllung um Umfüllung zum kleinsten, wobei er jeden Sommer Wasser verliert. Nach zwölf Jahren bleiben von hundert Litern Most nur wenige Liter Balsamico. Jede Flasche, die wir heute abfüllen, wurde von denen ins Fass gegeben, die vor uns da waren.

Deshalb verwendet man ihn tropfenweise: Eine 100-ml-Flasche reicht für 60 bis 100 Portionen und hält Monate, manchmal mehr als ein Jahr.

Wer prüft, dass er echt ist

Beim Tradizionale muss man niemandem aufs Wort glauben. Jede Partie geht durch das Konsortium: Eine Kommission von Meisterverkostern probiert die Probe blind und bewertet sie nach Dichte, Duft, Säure und Länge. Erreicht die Bewertung die Schwelle nicht, darf dieser Balsamico nicht als Tradizionale abgefüllt werden und geht zurück in die Batterie oder nimmt einen anderen Weg.

Erst nach der Prüfung wird das Produkt in die offizielle Flasche abgefüllt, versiegelt und nummeriert. Deshalb sind die Flaschen des Tradizionale in ganz Italien gleich: Acetaia und Etikett wechseln, das Glas nicht. Beim IGP gibt es ebenfalls Kontrollen, sie betreffen aber vor allem Zusammensetzung und Rückverfolgbarkeit, nicht eine Verkostung Partie für Partie.

Etiketten, die nach etwas aussehen, das sie nicht sind

Die Verwirrung im Laden entsteht fast immer durch drei Wörter. „Condimento“, der italienische Etikettenbegriff für eine frei zusammengesetzte Würze: Sie folgt keiner Vorschrift und kann alles enthalten; manche sind ausgezeichnet, aber sie sind weder DOP noch IGP. „Invecchiato“ oder „riserva“ für sich allein: Auf einem IGP stehen sie für keine von irgendjemandem garantierte Zahl von Jahren. „Modena“ groß geschrieben: Das sagt, wo er hergestellt wurde, nicht, was drin ist.

Die schnellste Prüfung bleibt die der Zutaten. Eine einzige Zutat, gekochter Traubenmost, und das Wort „Tradizionale“ ausgeschrieben: Nur dann halten Sie einen DOP in der Hand. Alles andere ist, so gut es sein mag, eine andere Kategorie.

Wie lange er wirklich reift: 12 und 25 Jahre

Den Tradizionale DOP gibt es in zwei Ausführungen. Der Affinato ist mindestens zwölf Jahre alt und am cremefarbenen Siegel zu erkennen; der Extravecchio mindestens fünfundzwanzig und trägt das goldene Siegel. Das ist keine Frage des Etiketts: Es sind zwei im Geschmack verschiedene Produkte, der erste lebendiger und säurebetonter, der zweite dichter, süßer und länger am Gaumen.

Beim IGP dagegen ist über die sechzig Tage hinaus keine Reifung vorgeschrieben. Manche Hersteller lassen ihn im Holz reifen und schreiben es aufs Etikett – das sind ehrliche Produkte; aber zwischen sechzig Tagen und zwölf Jahren schmeckt man den ganzen Unterschied.

Wann Sie den einen und wann den anderen verwenden

Der Tradizionale DOP kommt immer roh und erst zum Schluss dazu: auf den Parmigiano, auf das Fleisch direkt vom Grill, auf eine Birnenspalte, auf Eis. Ihn zu erhitzen ist Verschwendung: Die Hitze nimmt die Düfte mit, die zwölf Jahre gekostet haben.

Der IGP und die Würzsaucen sind für alles andere gemacht: Salate, Marinaden, Reduktionen, karamellisierte Zwiebeln. Für die Küche jeden Tag also. Die beiden Flaschen ersetzen einander nicht, sie stehen beide in der Vorratskammer.

Wie man den Preis liest

Im Laden kostet der IGP von wenigen Euro bis etwa zwanzig; der Tradizionale DOP beginnt bei 40–50 € für die 100-ml-Flasche des Affinato und steigt mit den Jahren. Finden Sie einen „traditionellen“ für ein paar Euro, ist das kein Schnäppchen: Es ist ein anderes Produkt, und fast immer fehlt das Wort „Tradizionale“ oder es ist so geschrieben, dass es danach aussieht.

Und unser Rat, von denen, die ihn machen

In der Acetaia sagen wir nie, der IGP gehöre weggeworfen: in der Vorratskammer haben beide Flaschen ihren Platz, jede an ihrer Stelle. Leid tut es uns, wenn jemand einen IGP kauft und glaubt, einen Tradizionale nach Hause zu tragen, und dann von einem Produkt enttäuscht ist, das ihm nie geben konnte, was er erwartet hat.

Wenn Sie ein Geschenk machen oder den wirklichen Unterschied einmal schmecken wollen, nehmen Sie den Tradizionale und verwenden Sie ihn tropfenweise. Brauchen Sie die Flasche für jeden Tag, für den Salat, kaufen Sie einen guten IGP und geben Sie nicht zu viel aus. Wichtig ist zu wissen, welchen der beiden Sie in der Hand halten – und genau das sieht man in zehn Sekunden an Flasche, Zutaten und Etikett.

Kurz gesagt

• 100-ml-Flasche, immer dieselbe: Tradizionale DOP.
• Eine einzige Zutat, gekochter Traubenmost: Tradizionale DOP.
• Weinessig oder Karamell in der Zutatenliste: IGP oder Würze.
• Cremefarbenes Siegel zwölf Jahre, goldenes Siegel fünfundzwanzig Jahre.
• Tradizionale roh, IGP für die Küche jeden Tag.