Was traditioneller Balsamico-Essig aus Modena kostet – und warum

Das ist die Frage, die immer kommt, meist halblaut, vor der Flasche: „Aber warum kostet er so viel?“ Es ist eine berechtigte Frage, und die Antwort lautet nicht „weil er handgemacht ist“. Der Preis des Tradizionale erklärt sich aus zwei Zahlen: wie viel Most verdunstet und wie viele Jahre vergehen. Alles andere folgt daraus.

Balsamico-Essig: die Preise von IGP und DOP im Vergleich

Die Preise für Balsamico-Essig reichen von wenigen Euro bis über hundert, und der Unterschied ist nicht die Marke: Es sind zwei verschiedene Produkte. Das sind die Zahlen, die Sie normalerweise im Laden finden.

• Aceto Balsamico di Modena IGP: 3 bis 20 € für einen halben Liter, je nach Mostanteil und angegebener Reifung.
• „Condimenti“ und Balsamico-Cremes: 4 bis 15 €, verschiedene Formate. „Condimento“ ist der italienische Etikettenbegriff für eine frei zusammengesetzte Würze: Sie folgt keiner Vorschrift.
• Tradizionale DOP Affinato, zwölf Jahre: 40 bis 60 € für die 100-ml-Flasche.
• Tradizionale DOP Extravecchio, fünfundzwanzig Jahre: 70 bis 120 € für dieselbe 100-ml-Flasche.

Bei uns kostet der Affinato 49 € und der Extravecchio 79 €, Schachtel inbegriffen. Finden Sie einen „traditionellen“ für 10 €, ist das kein Schnäppchen: Es ist ein anderes Produkt – und fast immer fehlt auf dem Etikett das ausgeschriebene Wort „Tradizionale“.

Warum eine 100-ml-Flasche 79 Euro kostet

Eine 100-ml-Flasche kostet 79 Euro, weil fünfundzwanzig Jahre nötig waren, um sie zu füllen, und eine Menge Most, die sich heute niemand vorstellt. Die Rechnung geht so.

Am Anfang steht die Traube. Trebbiano und Lambrusco, Ende September gelesen. Der Most wird stundenlang über offener Flamme im offenen Kessel gekocht, bis er einen großen Teil seines Wassers verloren hat: Schon hier werden aus hundert Litern frischem Most etwa fünfzig Liter gekochter Most.

Dann beginnt die Verdunstung. Der gekochte Most kommt in das größte Fass der Batterie, und jedes Jahr im Sommer geht ein Teil davon durch das Holz verloren. Jedes Jahr wird umgefüllt: Aus dem großen Fass wird das nächstkleinere aufgefüllt, und so weiter bis zum letzten. Nach zwölf Jahren bleiben von hundert Litern gekochtem Most nur wenige Liter Balsamico; nach fünfundzwanzig noch weniger.

Und schließlich ist da die Zeit, die man nicht kaufen kann. Die Flasche, die wir heute abziehen, wurde von denen ins Fass gegeben, die vor uns da waren. Keine Acetaia kann die Produktion erhöhen, weil die Nachfrage wächst: Was aus dem kleinen Fass kommt, ist, was es ist – und um mehr davon zu haben, hätte man vor fünfundzwanzig Jahren daran denken müssen.

Dazu kommen weniger romantische, aber sehr reale Dinge: die Fässer, die Geld kosten und über Jahrzehnte gepflegt werden müssen; die Prüfung des Konsortiums Partie für Partie; die offizielle Flasche, für alle Acetaie gleich, mit Siegel und Nummer.

Wie lange eine Flasche reicht und was sie pro Portion kostet

Auf den Preis der Flasche zu schauen, ist der falsche Blick: Der Tradizionale wird tropfenweise verwendet, und eine 100-ml-Flasche reicht für 60 bis 100 Portionen. Rechnet man nach, kostet der Extravecchio zu 79 € zwischen 0,80 und 1,30 € pro Portion, der Affinato zu 49 € zwischen 0,50 und 0,80 €.

Weniger als ein Espresso in der Bar, für etwas, das fünfundzwanzig Jahre alt ist. Und er hält: geöffnet und in der Vorratskammer aufbewahrt, bleibt eine Flasche Monate gut, oft mehr als ein Jahr, denn traditioneller Balsamico-Essig läuft nicht ab, auch nicht nach dem Öffnen.

Das ist auch der Grund, warum wir, wenn jemand sagt, er sei teuer, eine andere Frage stellen: Wie oft wollen Sie ihn verwenden? Lautet die Antwort „jeden Tag auf dem Salat“, dann braucht es einen guten IGP und nicht den Tradizionale. Lautet sie „auf den Parmigiano, wenn Gäste zum Essen kommen“, dann reden wir von etwa einem Euro pro Mal.

Der teuerste Balsamico-Essig: was ihn dazu macht

Der teuerste Balsamico-Essig ist der, der am längsten in der Batterie geblieben ist, und viel mehr ist es nicht. Über die fünfundzwanzig Jahre des Extravecchio hinaus gibt es keine offizielle Kategorie: Manche Acetaie füllen Abzüge aus fünfzig oder hundert Jahre alten Batterien ab und verkaufen sie für zweihundert Euro und mehr, auf dem Etikett bleiben sie aber „Extravecchio“, weil die Vorschrift dort endet.

Auf den Preis wirken auch andere echte Dinge: der Ertrag der Batterie, der von Acetaia zu Acetaia und von Jahrgang zu Jahrgang verschieden ist; die Bewertung bei der Prüfung, denn eine strenge Kommission weist die Partien zurück, die die Schwelle nicht erreichen; die Größe der Acetaia, denn zweitausend Flaschen im Jahr erlauben nicht die Einsparungen einer industriellen Produktion.

Was nicht wirken sollte, ist das Marketing. Eine aufwendigere Verpackung, ein großer Name oder eine „limitierte“ Auflage ändern nichts an dem, was in der Flasche ist: Beim Tradizionale ist das Glas für alle gleich, und die einzige Zutat ist gekochter Most. Steigt der Preis, muss er wegen der Jahre steigen.

Woran Sie erkennen, ob ein Preis fair ist

Drei Prüfungen genügen, und sie dauern im Laden zehn Sekunden.

• Das Format. Den Tradizionale gibt es nur in der 100-ml-Flasche mit quadratischem Boden. Ein hoher Preis auf einem anderen Format ist ein hoher Preis für ein anderes Produkt.
• Die Zutaten. Eine einzige Zutat, gekochter Traubenmost. Stehen Weinessig oder Karamell darauf, ist der Preis eines Tradizionale nicht gerechtfertigt.
• Die Bezeichnung und das Siegel. „Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP“ ausgeschrieben, cremefarbenes Siegel für den Affinato und goldenes für den Extravecchio, mit der Flaschennummer.

Sind diese drei Punkte da, ist ein Betrag zwischen 40 und 120 € normal, und innerhalb dieser Spanne machen die Jahre und die Acetaia den Unterschied. Fehlt auch nur einer der drei, ist jeder Betrag über zwanzig Euro zu viel.

Wo man traditionellen Balsamico-Essig in Modena kauft

Der sicherste Weg, den Tradizionale zu kaufen, ist, ihn direkt in der Acetaia zu holen: Man probiert, bevor man wählt, man sieht die Batterie, aus der er kommt, und man spricht mit denen, die ihn machen. In Modena und Umgebung sind viele Acetaie für Besucher geöffnet, fast alle nach Vereinbarung, denn es sind Familienhäuser und keine Betriebe.

Wir sind in Casinalbo di Formigine, zehn Minuten von Modena an der Straße nach Maranello. Man kommt nach Vereinbarung, steigt hinauf unter das Dach zwischen die Batterien und probiert am Ende Affinato und Extravecchio vom Löffelchen: Das ist der beste Weg, vor dem Ausgeben zu verstehen, worin der Unterschied zwischen beiden besteht.

Ist Modena weit weg, kauft man online, auch hier auf der Website, mit Versand nach Italien und Europa. In diesem Fall lohnt es sich zu prüfen, ob der Verkäufer die Acetaia selbst oder ein ausgewiesener Händler ist und ob in der Produktbeschreibung die vollständige Bezeichnung und das 100-ml-Format stehen.

Kurz gesagt

• Affinato, zwölf Jahre: 40–60 € für 100 ml; bei uns 49 €.
• Extravecchio, fünfundzwanzig Jahre: 70–120 € für 100 ml; bei uns 79 €.
• IGP: 3–20 € für einen halben Liter. Anderes Produkt, andere Verwendung.
• Pro Portion: zwischen 0,50 und 1,30 €, denn eine Flasche reicht für 60–100 Portionen.
• Fairer Preis: Format 100 ml, eine einzige Zutat, vollständige Bezeichnung und Siegel.