L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. costituisce una realtà unica al mondo nel panorama dei condimenti a base acetica.
A differenza dell’aceto, che proviene da un liquido alcolico, l’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. si ottiene direttamente dal mosto d’uva cotto, maturato per lenta acetificazione derivata da naturale fermentazione e progressiva concentrazione.
Il processo di acetificazione avviene mediante lunghissimo invecchiamento in serie di vasselli di legni diversi, senza alcuna addizione di sostanze aromatiche.
Le trasformazioni microbiche ed enzimatiche raggiungono un sorprendente equilibrio di aroma e di sapidità nella quiete delle acetaie in molti anni di affinamento ed invecchiamento. Il processo di maturazione viene gestito nel corso degli anni tramite la particolare tecnica dei travasi, che consente ai produttori di estrarre il prodotto finito e di mantenere uniforme nel tempo l’invecchiamento dell’aceto.